Les levures
La levure est un champignon microscopique qui se développe très rapidement lorsqu’il est placé dans de bonnes conditions, en produisant de la chaleur et du gaz. Elle se nourrit des sucres de la farine (amidons, saccharose et maltose) et se transforme avec la fermentation.
- La levure de bière (levure fraîche), également appelée levure de boulanger, est extraite de la mélasse, sous-produit de la betterave sucrière ou de la canne à sucre. Elle était autrefois issue des résidus de fermentation des moûts de bière, d’où son nom. Cette levure fraîche est celle qui donne le meilleur goût mais son inconvénient est de ne pouvoir être conservée plus de 2 semaines au réfrigérateur. Son odeur doit être agréable et non acide. Elle s’émiette facilement avec les doigts.
Vous pouvez très bien la congeler après l’avoir divisée. Vous la trouverez dans les rayons frais des magasins de produits diététiques, dans certains supermarchés (généralement près des pâtes à tarte), ou chez votre boulanger.
- La levure sèche est la plus facile à utiliser. Il s’agit d’une levure fraîche déshydratée (généralement conditionnée en sachets) qui se conserve à température ambiante. En terme de quantité, on met 2 fois moins de levure sèche que de fraîche.
J’ai remarqué que les quantités de levure sont généralement bien trop importantes dans les recettes. Avec une cuillère à café pour 500 g de farine, un pain lève correctement sans prendre le risque d’avoir un goût de levure trop prononcé. De plus, un excès de levure ne sert qu’à « pousser » la première levée… alors que c’est la 2ème levée qui donne toutes ses qualités à la texture finale ! Prenez cependant en compte que certains ingrédients retardent la levée : le sel, les matières grasses, le citron, les épices, le cacao. C’est pourquoi, il est préférable de les ajouter après avoir mélangé les ingrédients de base : la levure, les liquides et la farine.
- Le levain déshydraté constitue également une solution intéressante. Disponible en magasins biologiques, conditionné en sachets (marques Priméal, Moulin des Moines,…), ce levain fermentescible en poudre se mélange directement à la farine et permet de réaliser facilement des pains au levain. Attention, réalisé à base de blé ou d’épeautre, il ne convient pas à un régime sans gluten.
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