Les liquides
Ingrédient incontournable, l’eau dissout la levure et le sel. Elle permet aussi de lier la farine et la levure, et aide à développer le gluten.
- La quantité de liquide varie entre 50 et 65 % du poids de la farine. Plus il y a de liquide, meilleure est la fermentation. Utilisez de préférence de l’eau de source ou de l’eau filtrée pour de meilleurs résultats. Si vous voulez obtenir une mie plus moelleuse, remplacez une partie ou toute la quantité d’eau par du lait (de vache ou bien végétal, comme du lait d’amande, de soja, de riz, d’avoine…).
Par temps humide, la farine se charge de l’humidité ambiante et absorbe ainsi moins de liquide. Ce dernier est donc le seul ingrédient à moduler. Le mieux est de commencer par en mettre un peu moins que ce qu’indique la recette, quitte à en ajouter, cuillère après cuillère, selon l’absorption.
- La température des liquides doit être également modulée selon la température extérieure. Elle ne doit en aucun cas dépasser 37° C, sous peine de désactiver la levure. L’été, l’eau n’a pas besoin d’être aussi chaude qu’en l’hiver. Enfin, on peut utiliser de l’eau plus fraîche si l’on veut développer lentement le pain, durant toute la nuit au réfrigérateur par exemple.
Le sel
Le sel donne du goût au pain. Il permet aussi d’obtenir une belle croûte dorée. D’ailleurs, on badigeonne généralement les baguettes avec de l’eau salée avant de les enfourner. En Belgique, la quantité moyenne de sel utilisée dans le pain est de 18 g par kilogramme de farine et en France, de 20 g (soit 2 % du poids).
Il faut savoir qu’un pain sans sel sèche plus rapidement, car le sel retient l’humidité, tout comme il retient les liquides dans le corps. Le sel permet donc d’améliorer la conservation du pain.
Par ailleurs, le sel ralentit l’action de la levure. Il favorise donc une fermentation lente de la pâte.
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