Les sucres
Le sucre, ajouté à la levure, l’active et facilite la fermentation. Il contribue à donner une belle croûte colorée au pain. Et il confère à la mie une texture plus humide.
On pourra utiliser avantageusement du miel, qui se dissout plus rapidement et présente un meilleur apport nutritionnel. On peut aussi remplacer le sucre par du sirop de riz, qui présent l’intérêt d’être métabolisé comme un sucre lent. La mélasse également, peut être choisie comme sucrant pour son goût particulier.
Les matières grasses
Les matières grasses augmentent la souplesse et la conservation des pains. Elles affinent la croûte et donnent une mie plus fine.
Cependant, la graisse empêche la levure de développer correctement les amidons. De plus, parce qu’elle alourdit la pâte, elle ralentit l’action de la levure. C’est pourquoi pour les brioches, par exemple, on n’ajoute la matière grasse (beurre ou margarine) qu’après avoir pétri la pâte.
Les améliorants
La mie très alvéolée que l’on rencontre dans les pains du commerce est obtenue par l’utilisation d’acide ascorbique (vitamine C synthétique), destinée à forcer la levée. La vitamine C renforce en effet le gluten qui donne sa consistance à la pâte. Une méthode artificielle que nous n’utilisons pas dans nos cuisines !
Autre améliorant, la lécithine de soja est un émulsifiant naturel, connu notamment pour stabiliser les corps gras dans le sang (bénéfique contre le cholestérol). En ce qui concerne le pain, la lécithine de soja favorise le développement de la pâte et la souplesse de la mie en lui donnant du moelleux et du volume. Vous vous en procurerez facilement dans les magasins bio et les rayons diététiques.
Enfin, l’extrait de malt, beaucoup plus difficile à trouver, provient de l’orge et du blé germé. C’est le même produit que celui utilisé en brasserie pour les bières et dans la fabrication du whisky. Il favorise la fermentation de la pâte et renforce la coloration de la croûte. Il donne également un arôme particulier au pain et améliore sa conservation.
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