Le blé est la plus ancienne des céréales et la plus consommée aujourd’hui. Même les Chinois, consommateurs de riz, en cultivaient 3 000 ans avant JC.
Le blé entier est très riche en protéines, vitamines et minéraux. On distingue le blé tendre du blé dur. C’est le blé tendre (ou froment) qui permet de faire du pain. Le blé dur comporte aussi du gluten mais il n’a pas l’élasticité suffisante pour être pétri correctement. Il sert principalement à faire de la semoule, dont on fait en autres des pâtes.
Le taux d’extraction indiqué sur les emballages de farines de blé correspond à la quantité de farine obtenue à partir d’un kilo de grain.
| Types de farines de blé | Taux protéines | Taux d'extraction | % Minéraux | |
| T45 | fine fleur | 7% | 67% | 0,45% |
| T55 | blanche | 9% | 75% | 0,55% |
| T65 | bise | 9% | 78% | 0,65% |
| T80 | semi-complète | 10% | 80-85% | 0,80% |
| T110 | complète | 10% | 85-90% | 1,10% |
| T150 | intégrale | 10% | 90-98% | 1,50% |
Plus il est élevé et plus la farine obtenue comprend l’écorce et l’amande du blé où sont concentrées la vitamine E (dans le germe) et les vitamines B (dans l’écorce). Une farine intégrale (T150) contient l’intégralité du grain. D’où l’importance d’une provenance biologique pour éviter d’avoir les engrais et pesticides en même temps que tous les composants intéressants.
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