la dacquoise
5 blancs
30 g de sucre en poudre
100 g de poudre d'amande
100 g de sucre glace + 2 cs
1 cs de thé matcha
40 g d'amandes concassées
le crémeux au chocolat
15 cl de crème de soja
20 cl de lait de riz
3 jaunes d'oeufs
40 g de sucre de canne roux en poudre
140 g de chocolat noir à 70% de cacao, sans lait
2 g d'agar agar
les baguettes de chocolat
40 g de chocolat noir, sans lait
La dacquoise
Monter les blancs en neige ferme avec le sucre en poudre.
Tamiser le sucre glace, la poudre d'amande et le thé matcha.
Incorporer aux blancs doucement avec une cuiller en bois.
Quand le mélange est lisse et homogène, verser dans un cercle (24 cm) posé sur un papier sulfurisé (ou silpat), sur une plaque. Parsemer avec les amandes concassées et saupoudrer de sucre glace.
Enfourner pour 30 mn dans un four chaud 180° (th.6)
Laisser refroidir et décercler.
Les crémeux au chocolat
Battre les jaunes avec le sucre.
Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème et verser sur les jaunes-sucre.
Remettre dans la casserole et laisser doucement épaissir à feu doux, sans bouillir.
Après 5 mn, ajouter l'agar et continuer à remuer jusqu'à la bonne consistance.
Verser la crème sur le chocolat haché et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Sur un plateau recouvert d'une feuille sulfurisé, placer le cercle (le même que la dacquoise) et verser les 2/3 de la crème. Mettre le restant dans un bol.
Laisser le tout pendant 3 h au moins au réfrigérateur.
Les baguettes au chocolat
Fondre le chocolat et le verser sur une toile silpat.
Avec le racloir, étaler finement le chocolat.
Avec le côté grandes dents, passer sur le chocolat pour former les baguettes.
Laisser prendre avec de démouler délicatement.
Montage
Décercler le disque de crémeux au chocolat puis le déposer sur la dacquoise.
J'ai posé avec le papier sulfurisé et faire glisser en roulant doucement le papier sous le crémeux.
Remplir la poche à douille ou la boule, avec le reste de crème et faire des décors sur le dessus.
Ajouter les baguettes.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
5 blancs
30 g de sucre en poudre
100 g de poudre d'amande
100 g de sucre glace + 2 cs
1 cs de thé matcha
40 g d'amandes concassées
le crémeux au chocolat
15 cl de crème de soja
20 cl de lait de riz
3 jaunes d'oeufs
40 g de sucre de canne roux en poudre
140 g de chocolat noir à 70% de cacao, sans lait
2 g d'agar agar
les baguettes de chocolat
40 g de chocolat noir, sans lait
La dacquoise
Monter les blancs en neige ferme avec le sucre en poudre.
Tamiser le sucre glace, la poudre d'amande et le thé matcha.
Incorporer aux blancs doucement avec une cuiller en bois.
Quand le mélange est lisse et homogène, verser dans un cercle (24 cm) posé sur un papier sulfurisé (ou silpat), sur une plaque. Parsemer avec les amandes concassées et saupoudrer de sucre glace.
Enfourner pour 30 mn dans un four chaud 180° (th.6)
Laisser refroidir et décercler.
Les crémeux au chocolat
Battre les jaunes avec le sucre.
Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème et verser sur les jaunes-sucre.
Remettre dans la casserole et laisser doucement épaissir à feu doux, sans bouillir.
Après 5 mn, ajouter l'agar et continuer à remuer jusqu'à la bonne consistance.
Verser la crème sur le chocolat haché et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Sur un plateau recouvert d'une feuille sulfurisé, placer le cercle (le même que la dacquoise) et verser les 2/3 de la crème. Mettre le restant dans un bol.
Laisser le tout pendant 3 h au moins au réfrigérateur.
Les baguettes au chocolat
Fondre le chocolat et le verser sur une toile silpat.
Avec le racloir, étaler finement le chocolat.
Avec le côté grandes dents, passer sur le chocolat pour former les baguettes.
Laisser prendre avec de démouler délicatement.
Montage
Décercler le disque de crémeux au chocolat puis le déposer sur la dacquoise.
J'ai posé avec le papier sulfurisé et faire glisser en roulant doucement le papier sous le crémeux.
Remplir la poche à douille ou la boule, avec le reste de crème et faire des décors sur le dessus.
Ajouter les baguettes.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
